Mettere amore in tutto quel che facciamo e curare tutto nei minimi dettagli:
Questa è la chiave del nostro lavoro. Da questi due concetti basilari nasce la nostra concezione di Beef Burger (lanciato nel nuovo menù del nostro Bistrot proposto dallo chef Cezar Predescu):
Siamo partiti dalla realizzazione di un pane profumato, soffice e pensato appositamente per esaltare i sapori della carne. Attraverso un processo di preparazione che richiede ben due giorni, ci occupiamo in prima persona della realizzazione del nostro esclusivo impasto; il quale verrà successivamente lasciato riposare per 24h a 4°C. Passate dunque le prime 24h ci occupiamo di dividere l’impasto in singole porzioni di 100 g ciascuna, che successivamente verranno fatte riposare per ulteriori 2h a 4°C. Il processo termina con la cottura a 200°C per 12 minuti.
Vi starete chiedendo a questo punto: dov’è la cura del dettaglio? Ebbene si trova proprio nella scelta e nell’abbinamento delle materie prime:
abbiamo deciso, infatti, di inserire uovo e burro nell’impasto per renderlo più morbido e di utilizzare la farina manitoba (una farina di grano tenero) per rendere più elastico l’impasto durante la sua lavorazione. Per non parlare poi della chimica che si cela dietro un processo che pare tanto semplice e scontato a molti; infatti nel primo impasto -trattandosi di una lievitazione lunga- sfruttiamo la reazione di idrolisi, ovvero una reazione chimica in cui le molecole sono scisse in due o più parti per effetto dell’acqua originando in parte l’elettrolita debole di partenza e provocando una variazione del PH. Insomma un mondo di dettagli che nel loro piccolo fanno la differenza.
Siamo passati poi attraverso la scelta della carne: una dry-aged beef di primissima scelta che ne esalta sapore e morbidezza. E per i più curiosi di voi che a questo punto si staranno chiedendo cosa sia una dry-aged beef, eccovi accontentati: si tratta di una tecnica di lunga frollatura della carne in osso a temperatura controllata. Un tempo molto diffusa, la tecnica è andata via via perdendosi nel corso degli anni, fin quando i gourmet non ricominciarono a richiedere carne frollata a secco.
Con la frollatura a secco, la carne nell’arco di 5-8 settimane cede fino al 20% di liquidi. Tale processo concentra i sapori nel muscolo conferendo alla carne un sapore unico ed indimenticabile.
La frollatura della carne è quindi un processo di riposo delle fibre, durante il quale gli enzimi naturalmente presenti scompongono alcune proteine rendendo il prodotto estremamente tenero. Durante questo periodo di stagionatura inoltre, la carne perde acqua e conquista il suo inconfondibile aroma. In cambio, quando ben frollata, durante la cottura perde pochissimo liquido e non si restringe.
Siamo arrivati infine alla scelta degli ingredienti e dei condimenti che guarniscono ed accompagnano il piatto (tutti freschi e di primissima qualità), creando infine una nostra salsa ketchup dal sapore inconfondibile.
Il risultato? Una delizia tutta da gustare, che unisce a tavola sia gli amanti dello street food che gli amanti del gourmet. Una cucina di qualità d’altronde è una cucina per tutti.
Robert A. Parker
