Menù

Il Menù

PICNIC

Sedano in osmosi, toast senza pane, vegetale e crema di patate

SENZA RICORDO

Antico pane di roma e coppa

CARPE DIEM 

POLPETTA?

Consistenza di polpette, brodo croccante e polvere

CACIO E PEPE

Asparago bianco, cacio, pepe e semi di papavero

IL MARE
Tortello di scampo

BACCALA’
Baccalà, la sua proteina, fave e caffè

SALTIMBOCCA

Animelle di vitello, gel di prosciutto, salvia e foglie di salvia

CONFUSIONE

IL PRIMO RAGGIO DI SOLE

PER’ANDRES

Menù degustazione transizione 85 €

 

TONNO E BLOODY MARY
Tartare di tonno frollato in alga, giardino di mare e consistenze di bloody Mary

PASTRAMI
Pastrami, parmigiano in textrura, frutta secca, demi-glace, ravanello e crema di mela acida

CARABINEROS
Carpaccio di gambero rosso, mela acida in osmosi e creme fraiche 

ODISSEA
Funghi in textura, uovo bio in bassa temperatura, insalata di erbe aromatiche, aglio nero e consommé

CARCIOFI
Ragù invernale, crema di castagne aromatizzate e tartufo nero

ANTIPASTI 22

TRA TERRA E MARE
Riso Vialone Salera, ostrica, lumache e salicornia

ANGUILLA
Tortello al nero, anguilla, salsa alle mandorle e gel di limone

SPAGHETTO
Spaghetto monograno Felicetti, brodo di porro bruciato, acqua di porro, crema di broccolo e arzilla in due consistenze

CODA
Fettuccina, coda di bovino e parmigiano

GAMBERO
Gnocchi di patate e tumminia, gamberi e crema inglese al topinambur

PRIMI PIATTI 20€

MARE E MONTI
Moscardino, mousse di foi gras, crema acida e croccante di nocciola

SOGLIOLA
Filetto di sogliola, salsa di arance amare, involtino di verza e frutta secca

DRY AGED
Dry aged beef (90 giorni), polenta di pop corno e porro al kamado

L’AGNELLO
Carrè di agnello iberico, kefir e senape, cipolla rossa di Tropea e pasta al sesamo

SECONDI PIATTI 32 €

 
 
 

MILK SHAKE

Sorbetto alla banana, biscuit alle arachidi, mousse di nocciola, gelatina al caramello saltato, spuma al latte di arachidi e fondente

“TIRAMISÙ”

Gelato al caffè, perle di cioccolato,  spuma di Mascarpone e biscotto al cacao senza farina

SFUMATURE DI CIOCCOLATO

Biscotto al cioccolato 80% e nocciola, mousse al cioccolato 70%, mousse al cioccolato bianco e limone, gelatina al caffè e cardamomo, mousse disidratata al cacao e gelato al cioccolato 70% e lime

DOLCE INCONTRO

Biscuit al té earl grey, ganache arancia e cannella, pompelmo, crema allo yuzu, macadamia, nocciola, sorbetto alle erbe e macaron al té matcha

E SE FOSSE UNO STRUDEL

Crumble al caramello, gel di mela, crema di pinoli, gelato alla vaniglia, crema al limone, uvetta e tegola di mela

DOLCI 14 €

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