SACHER DI CODA
BASE MARINATURA
- 900g di cipolla
- 900g di carote
- 200g di zenzero
- 3000 g di vino rosso (Sangiovese, Vino Tannico)
- 2000g di Acqua
- 10 Foglie di alloro
- 3g di pepe
CODA
- 5Kg di Coda di Vitello
BASE LATTE
- 2000g di latte
- 100g di miele d’acacia
PROCEDIMENTO
Mettere la coda all’inerno di un sacchetto con il latte ed il miele, portare il tutto al 99% sottovuoto e lasciar riposare 3 ore a 3°C.
A questo punto preparare la base per la marinatura: Mettere la cipolla, le carote, lo zenzero, l’acqua, l’alloro ed il pepe in un sacchetto e, dopo averlo portato sottovuoto, cuocere a 21°C. Dopo di che procedere alla cottura a 93°C per 40 min. E successivamente raffreddare il tutto a 3°C.
Aprire il sacchetto e versare il contenuto in una cassa gastronom aggiungendo il vino.
Togliere la cosa dal sacchetto del sottovuoto ed immergerla nella vasca gastronomica per 18h a 3°C. La coda in questa maniera subirà il processo di marinatura a freddo.
Passate le 18h togliere la coda dalla marinatura e lasciare asciugare.
La marinatura verrà filtrata e m,età delle verdure verranno portate in pentola per essere caramellate avendo l’accortezza di aggiungere 300g di vino porto seara d’ordens vintage fino a farlo evaporare.
La coda invece, dopo la marinatura viene portata a 220°C nel forno statico per 20 min.
Quando le varie parti saranno pronte unire la coda alla verdura caramellata ed il restante liquido di marinatura e portarlo in cottura a 80°C per 5h.
Raffreddare il tutto a 40°C.
Togliere la carne dall’osso ed eliminare la cartilagine.
Fatto ciò mettere la carne in una teglia gastronomica e lasciarla riposare per 12 ore.
LA DEMI GLACE
Con le ossa avanzate dal procedimento si andrà a ricavare la demi glace avendo la cura di aggiungere un distillato di ossa.
Aggiustare di sale.
BISCUIT MASSA DI CACAO
- 320g di cioccolato fondente 100%
- 168g di burro
- 80g di burro di arachidi
- 8 uova
- 60 g di inulina
- 2g di sale
Mettere a bagno maria il cioccolato, il burro ed il burro di arachidi e successivamente aggiungere il tuorlo ed il sale.
Frullare l’inulina con l’albume e successivamente montarlo a neve.
Mixare il tutto e versarlo negli stampi, facendolo cuocere a 140°C per 20 minuti.
IMPIATTAMENTO
Mettere il biscuit al cioccolato al centro del piatto, posizionare la coda rigenerata sopra e glassare con la demi glace. T°C di servizio 20°C.
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